El primer sorbete de melocotón quedó demasiado ácido. Lo anotamos y lo reformulamos.
3 Consulting abrió en el verano de 2017 en un local de cuarenta metros cuadrados que antes fue una ferretería. Valentina Ríos llevaba seis años trabajando como técnica de laboratorio en la industria alimentaria y había pasado dos de ellos formulando bases para helados industriales en una planta de producción en el área metropolitana. Conocía bien los atajos del sector: los estabilizantes que simulan cuerpo, los aromas que imitan la fruta, los colorantes que hacen el producto más apetecible en fotografía. Decidió que no quería ninguno de esos recursos.
El nombre 3 Consulting viene de los tres principios que Valentina anotó en un cuaderno antes de abrir: origen controlado, proceso honesto, carta reducida. No es un nombre de heladería al uso, y eso fue deliberado. Quería que la gente preguntara. El primer verano fue difícil: la mantecadora de segunda mano se averió en agosto, el sorbete de melocotón de la primera semana quedó demasiado ácido porque la fruta no había madurado lo suficiente, y hubo que reformular la base de chocolate tres veces antes de encontrar el equilibrio entre el cacao de São Tomé al 72% y la nata. Esos tropiezos están en el cuaderno original, que sigue en el cajón del obrador.
Hoy el obrador ocupa el local contiguo, que se incorporó en 2021. Hay dos mantecadoras, una cámara de maduración independiente y un pequeño laboratorio donde se pesan y registran todos los ingredientes por lote. Valentina trabaja con dos elaboradores a tiempo completo, Marcos y Silvia, que llevan en el equipo desde 2019 y 2020 respectivamente. La carta no ha crecido más de lo previsto: doce sabores en verano, ocho en invierno, y siempre al menos uno que no ha existido antes.
Valentina Ríos estudió Tecnología de los Alimentos en la Universitat de Barcelona, donde se especializó en formulación de emulsiones y sistemas coloidales. Trabajó durante seis años en el departamento de I+D de una empresa de alimentación del área metropolitana, los dos últimos centrados en el desarrollo de bases para helados de distribución nacional. En 2017 abrió 3 Consulting con el propósito de aplicar el rigor del laboratorio a una producción artesanal y de proximidad. Fuera del obrador, Valentina cultiva un pequeño huerto en el Vallès Oriental del que ocasionalmente extrae hierbas aromáticas para sabores de temporada. Lleva un cuaderno de formulaciones desde el primer día.