Dos bolas a media tarde, sin prisa, con la cuchara pequeña
3 Consulting abrió en el verano de 2017 en un local de cuarenta metros cuadrados que antes fue una ferretería. Valentina Ríos llevaba seis años trabajando como técnica de laboratorio en la industria alimentaria y había pasado dos de ellos formulando bases para helados industriales en una planta de producción en el área metropolitana. Conocía bien los atajos del sector: los estabilizantes que simulan cuerpo, los aromas que imitan la fruta, los colorantes que hacen el producto más apetecible en fotografía. Decidió que no quería ninguno de esos recursos.
El nombre 3 Consulting viene de los tres principios que Valentina anotó en un cuaderno antes de abrir: origen controlado, proceso honesto, carta reducida. No es un nombre de heladería al uso, y eso fue deliberado. Quería que la gente preguntara. El primer verano fue difícil: la mantecadora de segunda mano se averió en agosto, el sorbete de melocotón de la primera semana quedó demasiado ácido porque la fruta no había madurado lo suficiente, y hubo que reformular la base de chocolate tres veces antes de encontrar el equilibrio entre el cacao de São Tomé al 72% y la nata. Esos tropiezos están en el cuaderno original, que sigue en el cajón del obrador.
Hoy el obrador ocupa el local contiguo, que se incorporó en 2021. Hay dos mantecadoras, una cámara de maduración independiente y un pequeño laboratorio donde se pesan y registran todos los ingredientes por lote. Valentina trabaja con dos elaboradores a tiempo completo, Marcos y Silvia, que llevan en el equipo desde 2019 y 2020 respectivamente. La carta no ha crecido más de lo previsto: doce sabores en verano, ocho en invierno, y siempre al menos uno que no ha existido antes.
Maduración en frío de 18 horas antes de cada mantecación
Leche y nata de la Granja Montserrat, con fecha de ordeño en etiqueta
Carta de máximo doce sabores, cuatro de ellos rotativos por temporada
Cada lote de ocho litros se registra en ficha de producción numerada
Sin colorantes, aromas ni estabilizantes artificiales en ningún sabor
— Carles M.
Cuando alguien pregunta por qué el helado de 3 Consulting tiene una textura diferente, la respuesta casi siempre empieza por el mismo punto: la maduración en frío. Es un paso que lleva tiempo, ocupa espacio en cámara y no produce ningún resultado visible. Por eso muchos productores lo eliminan. Nosotros llevamos nueve años sin saltárnoslo.
Read more →El sorbete es el helado más honesto que existe. No hay grasa láctea que suavice los defectos, no hay yema de huevo que aporte cuerpo. Si la fruta no está en su punto, el sorbete lo dice sin disimulo. Por eso en 3 Consulting no tenemos una carta de sorbetes fija: tenemos la fruta que está bien esta semana.
Read more →La palabra artesanal se ha devaluado tanto que ya no dice mucho por sí sola. Cualquier producto puede llamarse artesanal si no hay una normativa que lo impida. Por eso preferimos hablar de procesos concretos y de ingredientes específicos, que son los que realmente marcan la diferencia.
Read more →La mezcla base reposa en cámara a 4 °C durante dieciocho horas antes de la mantecación. Ese tiempo desarrolla cuerpo, redondea el dulzor y elimina la necesidad de estabilizantes artificiales.
Trabajamos con el mercado de productores locales cada lunes. Si la frambuesa no está en su punto, no hacemos sorbete de frambuesa esa semana. Así de sencillo.
Utilizamos leche entera y nata de la Granja Montserrat, a 34 kilómetros de nuestra obrador. Cada lote lleva fecha de ordeño en la etiqueta interior.
Valentina Ríos estudió Tecnología de los Alimentos en la Universitat de Barcelona, donde se especializó en formulación de emulsiones y sistemas coloidales. Trabajó durante seis años en el departamento de I+D de una empresa de alimentación del área metropolitana, los dos últimos centrados en el desarrollo de bases para helados de distribución nacional. En 2017 abrió 3 Consulting con el propósito de aplicar el rigor del laboratorio a una producción artesanal y de proximidad. Fuera del obrador, Valentina cultiva un pequeño huerto en el Vallès Oriental del que ocasionalmente extrae hierbas aromáticas para sabores de temporada. Lleva un cuaderno de formulaciones desde el primer día.
