La palabra artesanal se ha devaluado tanto que ya no dice mucho por sí sola. Cualquier producto puede llamarse artesanal si no hay una normativa que lo impida. Por eso preferimos hablar de procesos concretos y de ingredientes específicos, que son los que realmente marcan la diferencia.

Los ingredientes de base

Un helado industrial de vainilla puede contener leche en polvo reconstituida, aceite vegetal hidrogenado, aroma de vainilla sintético y colorante amarillo para dar el tono esperado. Un helado artesanal elaborado con rigor usa leche entera fresca, nata, azúcar y vainilla real. La lista de ingredientes es el primer indicador: si tiene más de seis o siete elementos y alguno tiene nombre de código (E-471, E-412), es industrial independientemente de lo que diga la etiqueta.

Los estabilizantes y su función

Los estabilizantes no son veneno. Son aditivos autorizados que cumplen una función técnica: compensar la ausencia de maduración, mantener la textura durante el transporte y alargar la vida útil en el lineal. El problema no es que sean peligrosos, sino que producen una textura diferente: más gomosa, más resistente al deshielo, menos limpia en boca. Cuando un helado no se derrite en el plato después de veinte minutos a temperatura ambiente, algo está compensando la física normal.

El overrun o porcentaje de aire incorporado

El overrun es el porcentaje de aire que se incorpora durante la mantecación. Un helado industrial puede tener un overrun del 80-100%: la mitad del volumen es aire. Un helado artesanal bien elaborado tiene un overrun de entre el 20 y el 35%. Eso explica por qué pesa más, por qué es más denso y por qué una bola de helado artesanal sabe más que una bola del mismo tamaño de helado industrial.

Lo que esto significa en la práctica

No todo el helado artesanal es bueno y no todo el helado industrial es malo. Hay heladerías que se llaman artesanales y usan bases en polvo reconstituidas. Hay productos industriales de calidad razonable. La diferencia está en los detalles: la lista de ingredientes, el peso por litro, la textura al derretirse y, sobre todo, si el sabor que pone en la etiqueta es reconocible en el producto.

En 3 Consulting publicamos la composición de cada lote bajo petición. Si quiere saber exactamente qué lleva el helado que está comiendo, solo tiene que preguntar en el mostrador o escribirnos a hola@3consulting-helados.es.