El helado de pistacho es uno de los sabores más falsificados de la heladería. No en el sentido legal, sino en el sentido técnico: la mayoría de los helados de pistacho del mercado contienen más almendra o cacahuete que pistacho, más aroma sintético que fruto seco real, y un colorante verde que no tiene nada que ver con el color del pistacho. En 3 Consulting el helado de pistacho es verde pálido, casi gris. Ese color es la prueba.

Qué es la pasta de pistacho de Bronte

Bronte es un municipio de Sicilia, en las faldas del Etna, donde se cultiva una variedad de pistacho con una concentración de aceites esenciales y clorofila superior a la de otras variedades mediterráneas. La pasta de pistacho puro de Bronte se elabora moliendo el fruto seco tostado sin añadir ningún otro ingrediente. El resultado es una pasta densa, de color verde oscuro con matices grises, con un sabor intenso y ligeramente amargo que no se parece al pistacho salado de aperitivo.

La diferencia con las mezclas comerciales

Las pastas de pistacho comerciales para heladería suelen contener entre un 30% y un 50% de pistacho real, completado con almendra, aceite de girasol, azúcar y aroma de pistacho. Son más baratas, más estables y producen un helado de color verde brillante que el consumidor asocia con el pistacho. El problema es que el sabor es más suave, más dulce y menos complejo. Nosotros usamos 180 gramos de pasta pura por litro de base, sin mezcla.

Por qué el color importa

El color verde brillante del helado de pistacho industrial viene de colorantes como el E-102 (tartrazina) o el E-133 (azul brillante FCF), o de la combinación de ambos. El color verde pálido del pistacho real viene de la clorofila del fruto seco, que es inestable y se degrada con el calor y la luz. Un helado de pistacho que mantiene un verde intenso después de la pasteurización casi con certeza lleva colorante añadido.

Cómo lo elaboramos en el obrador

La pasta de pistacho se incorpora a la base láctea fría, antes de la pasteurización, para preservar al máximo los aceites esenciales del fruto seco. La pasteurización se realiza a 72 °C durante quince segundos, la temperatura mínima necesaria para la seguridad alimentaria. A temperaturas más altas el sabor del pistacho se aplana. Después de la pasteurización, la base entra en la cámara de maduración durante dieciocho horas antes de la mantecación.

El helado de pistacho siciliano es uno de los tres sabores permanentes de la carta de 3 Consulting. Si quiere probarlo antes de decidir, ofrecemos degustación en el mostrador sin compromiso.